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已有 105 次阅读2017-2-6 00:33 |个人分类:大毛忽洞|系统分类:中外观察| 莜麦, Nake Oat

Avena Nuda(蓧麥):中國蓧麥怎麼吃

Avena Nuda(蓧麥):中國蓧麥怎麼吃

     本文简体字,点击阅读:

        Avena Nuda(莜麦):河东河西30年,Live English(15)
        Naked Oats(蓧麥):河東河西30年,Live English(11)

       以上文章已經確認,加拿大中部省份種植蓧麥(Naked oats),而且長相(外形)和我們大毛忽洞的蓧麥一模一樣。以上文章也給出了蓧麥照片和營養資料,生活英語稱為蓧麥為Naked Oats(裸體燕麥)。

      據AAFC (Agriculture and Agri-Food Canada)介紹,加拿大蓧麥既裸體(hulless),又沒有毛(hairless)。

      而我們大毛忽洞的蓧麥雖然裸體(hulless),但是長有毛(with hair)。有毛和無毛是否能導致兩種蓧麥的營養有差別呢?俺不得而知。

      蓧麥的學名為Avena Nuda(拉丁文),燕麥的學名為Avena sativa(拉丁文)。因此,蓧麥和燕麥絕對不是一個東西。

 

       我們家鄉大毛忽洞常種(莊稼)的三麥是:

       小麥(Wheat)、蓧麥(Naked oats)和蕎麥(Buckwheat)。

      小麥有小麥的故事,蕎麥有蕎麥的故事,蓧麥有蓧麥的故事。

      今天單表蓧麥的故事。

 

      蓧麥容易被誤解為燕麥,如前所述,蓧麥和燕麥完全不同,營養價值也具有很大差別。

      小麥的麥秸除了造紙和燒火外,基本上沒有其他用處。

        蓧麥全身都是寶,蓧麥加工成蓧面,人可以吃,而且營養豐富。蓧麥秸也可以喂馬喂牛喂羊,對它們同樣營養豐富。當然了,蓧麥(粒)是馬牛羊最好的精飼料。參加運動會的馬,日常生活就吃蓧麥。

        我和蓧麥相處了18年,而且幾乎天天吃蓧面(蓧麥的面)。

 

        我們陰山北的源遠流長的民謠說:大後山有三件寶,蓧面、山藥、羊皮襖。

       北方所說的山藥就是土豆,即馬鈴薯。趙樹理的“山藥蛋派”,其實就是“土豆派”或“馬鈴薯派”。以前山西人把土豆當主糧,我們走西口到內蒙後,還是離不開土豆(山藥蛋)。

      我在大毛忽洞時,幾乎每天早上都要喝山藥蛋糊糊。所謂山藥蛋糊糊,就是在比較稀的蓧麵糊糊里加上山藥蛋,即土豆蓧麵糊糊。

現在看來,當年我在大毛忽洞喝的蓧面山藥蛋糊糊,是有機綠色營養豐富的“特供”早餐,這是50年前的事了。

 

      如前所述,我們大毛忽洞的蓧麥雖然裸體,但是卻長著毛。蓧麥的毛非常細小(fine hair)。當把蓧麥加工成蓧面時,如果防護不到位,蓧麥的細毛會漫天飛舞,落到人的皮膚上時,被刺激後有一種發癢(刺撓)的感覺。

 

      在大後山,從蓧麥到蓧面、再從蓧面到各種麵食,要經歷“三火”。

1火,炒蓧麥:

       加工蓧麥的一個關鍵步驟就是炒蓧麥,要把蓧麥炒到六七八成熟,這是一個苦差事,需要兩人幹,一人燒火,一人攪拌鍋裏蓧麥。

據說牛奶最好的消毒方法是巴氏消毒法(不加熱到沸點),有西方人吃牛排,要吃半熟的,或六七成熟。我們大毛忽洞炒蓧麥要炒到六七八成熟,也不完全炒熟。由此可見,蓧麥是一種跨文化的好東西。蓧麥炒得越生,碾成蓧面後就越白。

《煮豆燃萁》說:

“萁在釜下燃,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急?”

        我們炒蓧麥,是不燒蓧麥秸的,因為蓧麥秸是要喂馬牛羊的。炒蓧麥要燒麥汁(非常短小麥秸,主要是來自麥穗部分)。小麥的這種短小麥秸(麥汁)還可以用來製備複合材料,用來糊牆

        在大毛忽洞時,我是炒蓧麥燒火的能手。^_^

        那時,人們炒蓧麥要到生產隊的炒房。生產隊的炒房也是一個土窯洞,有個大爐灶和土炕相連,土炕表面比較細膩,炒好的蓧麥要暫時扒拉到土炕上。

       爐灶上座著一口特別大的鑄鐵鍋,攪拌蓧麥要用打掃院子的大掃帚(芨芨草掃帚),要用舊的,因為舊的已經被嚴重磨損了,大小正好用於炒蓧麥。

 

        蓧麥被炒之後,就要用碾子加工成蓧面了。

        武夷山老師曾經轉載了篇文章:

陝北方言考:在陝北聽方言聽見古代(武夷山)

        我在這篇文章留言,討論了碌碡和碾子的區別及其用途。

         碌碡在戶外的打麥場使用,碾子在碾房用。碌碡用來碾麥子,即把麥粒從麥杆上弄下來。碾子是用來碾蓧面的,即把蓧麥加工成蓧面。碌碡大的兩匹馬拉,轉圈的半徑也很大,有10多米,碾子一頭毛驢就能拉動。此外,碌碡和碾子上的花紋也不同。

      現在的年輕人,即使住在鄉下,也不知道碌碡和碾子的差別了,也不知道關於它們故事。

      我小的時候,每年都要參與碾蓧面的任務。如果是磨小麥,就要用石磨,這是另外的故事了。

 

      人們每次炒蓧麥的時候,都留出一定份額,把這些蓧麥完全炒熟了。完全炒熟了的蓧麥,顏色就發黃了,因此,被稱為黃蓧麥。

那時,小孩子們都喜歡吃黃蓧麥,但是家長總把炒蓧麥的任務安排到最後。如果連續炒半天蓧麥的話,會燒很多麥汁。為了火頭旺,要不斷地把灶坑裏的火灰(火紅色的)挖出來,以便燃燒室空間更大。

       麥汁在灶坑裏燃燒,火舌像海浪一樣波動。火舌按照一定節拍,進去和出來地來回運動。如果在火舌退去的時候添加麥汁,如果每次都合拍的話,火舌會串出大約半米,這是炒蓧麥燒火的最高境界。

       半天時間的炒蓧麥,炒房外面會堆起一大堆火灰,如果用棍子扒一下,裏面通紅通紅的。如果把土豆埋在炒蓧麥的火灰裏,等炒完蓧麥收工的時候,土豆就烤熟了。用炒蓧麥的火灰烤熟的土豆,是真正的烤土豆。

 

      黃蓧麥被碾壓後,就加工成了炒麵。走西口的人,帶上炒麵,無論走到哪里,只要有開水,就可以吃炒麵了。我在長春上大學時(1978-1982),由於弄不到全國糧票,只好帶幾斤炒麵,備戰備荒為肚子。

 

2火,用開水和蓧面:

      我們家鄉吃蓧面的時候,要用滾燙的開水和蓧面。有檢驗的家庭主婦,有多少蓧面,就用多少開水,一次成功,不軟不硬。

這個環節,主要靠家庭主婦了。

       我家當年人口眾多,吃蓧面餄餎、蓧面窩窩和蓧面餃餃居多,夏天也常吃苦菜蓧面餃餃。

      蓧面餄餎是用餄餎床子擠壓的,相當於現在的壓麵條機。蓧面餄餎可以配熱菜,也可以配涼菜。

       蓧面窩窩是用手掌在光滑的石頭表面推壓出來的,然後卷成卷。

       蓧面餃餃和包子差不多,裏麵包各種素菜。

      關於蓧面的吃法,離家三裏遠,別是一鄉味。

3火,猛拉風箱蒸蓧面:

      蓧面麵食做好之後,就剩下最後一道工序:蒸蓧面。

      蒸蓧面要用大火,因此要猛拉風箱。

 



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GMT+8, 2017-10-24 13:59

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