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已有 158 次阅读2019-2-7 00:23 |个人分类:日常消息|系统分类:生活感受| 牛排

点一份全熟的牛排真的会被嘲笑吗

伊丹十三


吃嫩牛排是1980年以后兴起的风潮。在此之前,全熟牛肉才是西方的主流。而且从一开始,牛排就是在美国发扬光大的、给蓝领男性吃的低档食物,并不是什么fine dining。而就算在美国人引起牛排消费之前,西方世界也不吃血淋淋的嫩牛肉。

牛排很可能是英国菜

牛排这东西,说白了不过是煎牛肉而已。不像是麻婆豆腐这种烹制的菜肴能够明白的找出出处,煎牛肉这种东西应该是各国都会有的。和很多人想象的不同,牛排并不是意大利菜或者法国菜。意大利只有在托斯卡纳有少量吃牛排的历史。而法国则彻底没有牛排。法国人不吃牛排,有两点因素。一是因为大规模肉牛的饲养对土地和粮食的消耗要求非常高(牛是出肉比率最低的动物),所以以法国国家的土地面积和产能,直到二战后才能因着新的饲养技术和经济情况供应国家大量消耗牛肉。二是因为中世纪的法医(一如中国的中医)认为牛肉不适合煎烤。法医的理论和中医理论很有相似之处。他们将食物的属性分为‌‌“冷‌‌”、‌‌“热‌‌”、‌‌“干‌‌”、‌‌“湿‌‌”四类,要求使用正确的烹饪方法弥补食材的属性才能达到健康的目的。比如说,猪肉是湿冷的,所以要用火烤或者煎以带来干燥和热气。而牛肉是干冷的,所以要用水炖煮带来湿气和热气。因为这个缘故,法国菜里的牛肉多见炖汤,不见煎烤。

牛排被第一次正式拿出来当个事情说,可以追溯到1705年的英国。辉格党二次分裂,一部分不同意见者跳出来创立了牛排俱乐部,每周聚集在一起吃牛排和烤土豆,端上波特酒,吃完以后议事。那时候的牛排是街边小旅馆和小酒店里面的常见菜,而辉格党的成员多是地主和小资产阶级。所以牛排被作为务实的爱国者象征,讽刺辉格党分裂以前一部分装模作样的人猛吃派和蛋奶冻的华丽作风。但辉格党虽然将牛排当成了象征,还戴着‌‌“自由与牛排‌‌”的徽章出席聚会,却没有在牛排上做出多少创新和讲究。反而是美国的政治家将这种吃牛排的习俗发扬光大了。

现在人们熟知的牛排出现在十九世纪早期的纽约,作为宴会菜成列在各种政治活动上。这时候的吃法是将切成厚片的牛肉放在吐司上用手抓着直接吃。

这种吃法逐渐传到了民间,出现了大量廉价餐厅,向男性蓝领工人以低价出售牛排、羊排、汉堡肉和牛肾。这种餐厅一般杜绝女性,食客直接坐在木箱上用手抓着肉陪啤酒吃。餐厅通常建立在地下室或者廉价出租公寓的附近,经营至深夜,汇集着下班的工人,聊着天唱着歌讲讲故事。至于早期牛排的吃法,当时的名厨和美食家们都坚持这种用手直接抓的方法是最正宗的,因为牛排这种食物本身就是为了给男性一个缓解压力放松心情的场景下提供的。

还有人一定要坚持认为牛排是法国菜的。Auguste Escoffier到把法国菜推广到英国做成高档餐厅是1890年的事情。而且如果比较那个时候的食谱和1945和1964年的食谱,也会发现人们确实是把肉越做越生了——生的差三四个档次。巴尔扎克中年写作时每天吃牛排,吃的应该是美国牛排。

十八十九修正案通过以后,女性拥有了投票权。政治家在进行集会的时候也要加入女性选民一起参与,那么大摇大摆的吃法就很不符合当时对女性的认知了。短短十年,啤酒换成了鸡尾酒,桌上出现了水果杯和色拉,精致的餐具自然也摆上了台。管弦乐队也在此类机会中成为时兴。短短的十年过去,到了1930年,过去那么豪放的牛排吃法几乎完全消失了。在这以后,牛排变成了美国的核心文化,出现在高档餐厅以及专门对付牛肉的steakhouse里。现在在美国的牛排馆点餐,和1900年左右的人能点到的东西是差不多的,但如果真的要装逼,那么随餐的那一片面包是没有人吃的,要放在盘子面前。

牛排的生熟

英文中的Rare这个词和牛排的生熟程度联系在一起是大约1615年的事情。而这个词的本义并不代表生或者嫩,而是指‌‌“做的不好‌‌”的肉。从17世纪到19世纪,将肉做的rare一直是被强烈反对的。很大程度上可能是因为安全原因,因为不够熟的肉被认为会影响健康。比较早的记录可以看到1560年Jean Bruyérin-Champier(法朗西斯一世和亨利二世的医生)写到怎么看见一些人如同独眼巨人一样吃血淋淋的牛肉并且说这么会早死的。

到了早期20世纪,对于牛肉生熟的刻板印象终于有所改观,但一块好的牛排依旧不应该‌‌“流血‌‌”。到1932年厨房温度计发明之前,人们还是讲究吃熟肉。等到厨房温度计发明之后,厨师和美食家们用明确的温度和烹饪时间定义了每一种熟度的牛肉应该怎么做。但是对比从那个时候到现在的菜谱,会发现对于rare的定义是很不一样的:人们确实吃的越来越生了,曾经被认为三分熟的肉,在三十年后可能就是五分熟了。但尽管如此,直到1979年,绝大多数人还是希望吃到全熟的肉。

真正的改变是在1982年。高端法国菜的风潮席卷了纽约。那时候的新潮法国菜讲究尽可能的保持食材新鲜未加工的,又从日本寿司里提取了观念。纽约客和时报周刊这种在旧时代能够引领全国潮流的媒体对这一风潮进行了推广,从此,高档餐厅将肉类做的更生变成了显得他们厨艺高超的证明。

据统计,现在依旧有大约36%的美国人在餐厅里点的是全熟肉。美食届当然对此大加鄙夷了。Anthony Bourdain以前写说餐厅里有人点全熟牛排,内场厨师对着那肉一口痰就上去了。对外的说法,当然是讲说全熟牛肉不好吃,老的像橡皮筋,这么做浪费了好牛肉也浪费了好厨师等等等等。其实很大原因是因为全熟牛肉非常不好做,顶尖的厨师都不见得能做,一般的餐厅自然是很难做得好了。不如像其他答主说的一样,事先问一声,你们的厨师擅长做几分熟的。

最后说一句,喜欢吃全熟牛肉番茄酱的,不只土包子特朗普一个,还有罗斯福、杜鲁门和格兰特。番茄酱是对付全熟牛排做不好的利器,吃起来特别鲜。

法国人的部分见:

Early French Cookery:Sources,History,Original Recipes and Modern Adaptations,D. Eleanor Scully &Terence Scully [University of Michigan Press:Ann Arbor]1995

Acquired Taste:The French Origins of Modern Cooking,T.Sarah Peterson [Cornell University Press:Ithaca NY]1994

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